绿豆芽是由干燥绿豆经水泡发后生出的嫩芽，正常的绿豆芽颜色略黄、有光泽，根须较为均匀，粗细适中，顶部有嫩黄色的芽。绿豆芽的长度不宜过长或过短，过长的绿豆芽可能是添加了催其生长的制剂；如果发现绿豆芽很短或者没有根部，很可能添加了抑制根部生长的药剂。

绿豆芽中含有较为丰富的维生素C，能保护牙龈和牙齿；其富含膳食纤维，可预防便秘等。一般人群均可食用，尤其适宜肥胖、高脂血症、糖尿病等人群适量食用。

适用于热病烦渴、醉酒、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等。但由于其性寒，对于脾胃虚寒、腹泻者宜少用。不宜用铜器盛放，烹调时不宜加碱，这是由于铜离子和碱会破环绿豆芽中的营养成分。