绿豆芽中毒较为少见，一般情况下，摄入的绿豆芽只需加工熟透，一般不会出现中毒症状。若中毒主要会出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，甚至严重者会出现头痛、头昏和手脚麻木等症状。
出现中毒一方面由于绿豆芽本身含有皂甙类毒素，大量摄入尚未熟透的绿豆芽会出现消化道中毒症状，如恶心、呕吐等。另一方面由于绿豆芽被细菌污染，且没有煮熟或加热消毒，摄入后也会出现感染性的消化道症状，包括呕吐、腹痛、腹泻等。若患者出现这类症状，轻症可自行处理，重症则需要入院做相应的专科处理为预防绿豆芽中毒，需注意食物的加工。熟透的绿豆芽中，原本的少量毒素会被破坏，附着的细菌也会被杀灭，才能保证不会出现中毒症状。