沙门氏菌属是革兰氏阴性肠杆菌，不耐热，55℃1小时、60℃15-30、100℃立即灭活。在水、肉、乳类食品中可生存数周至数月，在含食盐的咸肉中可存活75天，在20℃-37℃下迅速繁殖，高温烹饪都可以将其杀灭。 引起中毒的多为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品，由于沙门菌属不分解蛋白质，因此被污染的食品通常无感官性状变化而容易被忽视。潜伏期一般为12-24小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便，有时带黏液和脓血、高热、寒颤、惊厥、抽搐、昏迷等，病程3-7天。大多数患者预后良好，但老人、儿童、体弱者如急救不及时偶见死亡。

葡萄球菌食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物而引起，金黄色葡萄球菌中血浆凝固酶阳性菌株约50%可产生肠毒素，肠毒素使肠黏膜充血、水肿、脓性渗出、分泌增加、吸收减少，水电解质在肠道潴留刺激肠道运动加快引起腹泻，肠毒素作用于迷走神经、内脏分支而引起反射性呕吐。 肠毒素耐热性强，一般的食物烹调方法不受破坏，需经100℃加热2小时方可被破坏，引起中毒的主要为奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类及其制品、剩饭等。该菌广泛存在于自然界、健康人的皮肤和鼻咽处均有寄生，当患有化脓性皮肤疾病和上呼吸道感染时带菌率更高。奶牛患乳腺炎时牛奶中常含有大量葡萄球菌。 发生中毒后潜伏期一般为2-4小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呈水样便、体温正常或稍高，病程1-2天，预后良好，严重病人因反复呕吐和腹泻可致脱水、虚脱或出现肌肉痉挛。

细菌性食物中毒家庭防控关键： 1、避免熟食品受到污染：做饭用的器皿、刀具、案板、抹布等需保持清洁、干净，加工、盛放、储存食物的用品、用具一定要做到生熟分开，冷藏、冷冻设施、生熟食品必须严格分类、分柜存放，半成品、成品应用保鲜膜等分隔保存，冰箱等冷藏设施要定期清洁； 2、控制温度：一定要烧熟煮透所有食品，尤其是肉、奶、蛋及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品再次食用前需彻底加热，应使中心温度达到70℃以上，加热前应确认食品未变质； 3、控制时间：应尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，熟食品应尽快吃掉，食品原料应尽快用完，储存熟食品要及时冷藏，如在常温下保存应于2小时内食用，冷冻食品不要超过3个月。