山梨糖醇的作用及功效包括脱水利尿、增进食欲、控制体重、润肠通便等，生活中常作为营养性甜味剂使用。
1、脱水利尿：山梨糖醇能增加血容量，从而可降低颅内压力，减轻组织间水肿，常用于治疗心脏疾病或肾脏疾病引起的排尿困难，还可治疗脑水肿、青光眼等疾病；
2、增进食欲：山梨糖醇能提高食物的甜度，刺激味蕾敏感性，适用于食欲不振、不爱吃饭的人，能增进这些人群的食欲；
3、控制体重：山梨糖醇的代谢过程不需要胰岛素参与，对血糖的影响较小，可作为糖尿病患者食品的甜味剂。在增加食品的风味的同时，其热量比普通糖分低，所以适用于糖尿病患者食用，能减少能量摄入，控制超重与肥胖；
4、润肠通便：山梨糖醇具有一定的高渗透作用，可以使肠道内的水分增加，从而软化大便，具有润肠通便的好处。
如果大量摄入山梨糖醇，可能会增加胃肠道负担，引起腹痛、腹泻等不适症状，因此在使用时要注意用量和频率。