绿豆芽又称绿豆菜，是绿豆的芽，其口感爽脆，具有调节血糖、促进消化、清热解毒等功效。
营养价值
每100g绿豆芽含有蛋白质2.10g、碳水化合物2.10g、脂肪0.10g、水分94.60g、膳食纤维0.80g、胡萝卜素20μg、视黄醇当量3μg、维生素B10.05mg、维生素B20.06mg、烟酸0.50mg、维生素C6mg、维生素E0.19mg、钾68mg。
功效与作用
1、调节血糖：绿豆在发芽后形成绿豆芽，部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸，如天冬氨酸、丙氨酸、异戊氨酸、亮氨酸等，游离氨基酸含量会增加到绿豆原有含量的7倍之多，这些游离氨基酸对糖尿病患者有益。对糖尿病有一定的辅助治疗作用，还可改善糖尿病患者微循环障碍的症状，且含糖量较低，不宜引起血糖波动；
2、促进消化：绿豆芽富含纤维素和多种维生素，绿豆发芽后，维生素类物质的含量会大大增加，维生素B2，增加了2-4倍，胡萝卜素增加了2-3倍，叶酸和维生素B6也有所增加。其中的纤维素有促进胃肠蠕动、排出肠宿便等作用，可减少宿便对胃肠道的刺激；
3、清热解毒：绿豆芽有解毒清热的功效，绿豆芽中的核黄素和维生素C、B族维生素，可缓解缺乏维生素引起舌疮口炎等病症。
食用注意事项
1、绿豆芽适合于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者食用，能帮助清热，促进消化；
2、绿豆芽性质偏寒，脾胃虚寒之人不宜多食，以免加重体内寒气。
怎样吃更健康
绿豆芽食用方法较多，可做家常炒菜，也可焯水后凉拌，其口感爽脆，适合夏季食用。
选购技巧
选购绿豆芽时，应选择颜色自然洁白、有光泽。整体粗细较为均匀，长度不宜过长或过短，新鲜的豆芽清脆易断，汁水充足。可放入保鲜袋中置于冰箱冷藏保存。
参考文献
[1]董泽宏著.饮食精粹新编卷1春篇[M].北京:中国协和医科大学出版社.2019.301.