皮蛋中毒主要是由细菌性中毒和化学性中毒引起。
1、细菌性中毒：细菌性中毒主要是指沙门氏菌属污染了皮蛋，人食用之后就会导致沙门氏菌属的感染，从而出现食物中毒的表现。患者会出现腹痛、腹泻、水样便、发热、呕吐，以及全身中毒症状和表现。一般情况下，沙门氏菌属引起的食物中毒，病程会达到1-2周，比一般的食物中毒要长一些。患者以腹痛、发热、水样便为主，很少出现黏液脓血便；
2、化学性中毒：皮蛋中毒的另一个因素就是化学物中毒，因为在制作皮蛋的过程中，不可避免地要加入含铅的物质。如果长期大量地食用皮蛋，就会发生铅中毒。这个时候患者会出现发作性的腹部绞痛，伴有呕吐奶白色的物质或排黑色的大便，同时会出现周围神经的损害，比如运动和功能感觉的障碍，出现垂手、垂腕、垂足的铅麻痹的表现。长期的铅中毒，还会引起患者出现中毒性脑病，比如失眠、多梦、幻觉，还有谵妄，严重者会发生昏迷。长期的铅中毒还会影响患者的造血功能，出现顽固性的贫血，还可以损害人体的肾小管功能，引起肾功能的衰竭。
但是偶尔的食用皮蛋，一般来说不会发生中毒。只有长期大量食用皮蛋，才有可能发生中毒。