当食品中的乙基麦芽酚含量符合标准时，通常对人体没有危害。当乙基麦芽酚过量摄入时，可能会出现肝肾功能损害、骨骼关节变脆或癌变、头痛及恶心等。一般乙基麦芽酚人均每天的摄入量以体重计不能超过2mg/kg，而食品加工中的指导用量为100-200μg/kg，超过这个指标就属于过量摄入。
1、肝肾功能损害：当机体过量摄入乙基麦芽酚时，大量乙基麦芽酚在肝脏内代谢，进而增加肝肾负担，并会对肝肾组织的细胞造成损害，严重时会导致肝功能、肾功能异常。
2、骨骼关节变脆或癌变：过量摄入乙基麦芽酚可能会诱导骨和关节组织异型细胞增多，致使部分人群的组织细胞分化程度逐渐下降，进而导致骨骼关节变得脆弱，或者出现骨骼关节提前退化、骨质疏松等情况，严重时会发生癌变。
3、头痛及恶心：乙基麦芽酚作为一种重要的食品添加剂，当大剂量使用食品添加剂时会因气味刺激而出现头痛、恶心、呼吸困难等症状，还会因大量乙基麦芽酚进入消化道而刺激胃肠黏膜，无法消化继而出现恶心、呕吐等症状。
乙基麦芽酚在加工食品时添加的剂量必须按照卫生标准，以避免对人体造成伤害。在日 常生活中，建议减少食用含乙基麦芽酚等食品添加剂的加工类食物，保持健康饮食习惯。当人们过量食用乙基麦芽酚时，建议前往医院内科或全科医学科就诊，完善血常规等检查。