普遍认为维生素C在60-80℃的环境下就可能会被破坏，但这一温度也并不绝对。因为维生素C的稳定性受多种因素的影响，如温度、接受氧化的时间等。
一般温度越高、接受氧化的时间越长，比如接受光照时间越长或在水里浸泡的时间越长，维生素C被破坏得越多。而温度越低、接受氧化的时间越短，维生素C被破坏的可能性越低，被破坏的成分也越少。且有研究发现，维生素C的稳定性在弱酸性条件下最好，强酸、中性环境下都会使维生素C分解，活性受到破坏。
维生素C是维持人体正常功能代谢的营养元素，能够提高人体的血管弹性，降低皮下出血、瘀斑的可能。如果缺乏维生素C，就容易得坏血病，所以维生素C又被称作抗坏血酸。适当补充维生素C能维持人体营养，预防坏血病，还能促进营养元素铁的吸收。因为维生素C能够使三价铁转化成容易被人体吸收的二价铁，能在一定程度上预防缺铁性贫血。
维生素C广泛存在于新鲜的蔬菜、水果中，日常烹饪食材时，尽量不要长时间高温烹煮，以免维生素C被大量破坏。特别是部分可生吃的水果，更不建议长时间高温烹煮。建议平时多吃新鲜的蔬菜、水果，如菠菜、青椒 、白菜、苹果、樱桃、柑橘等，有助于补充维生素C，维持身体健康。