吃胡萝卜可能会导致皮肤变黄，通常情况下，人体适当食用胡萝卜对身体的健康有帮助，是因为胡萝卜中含有钙、铁、胡萝卜素等丰富的营养物质，可以使机体的营养保持平衡，从而在一定程度上增强机体抵抗力。
如果短期内吃过多的胡萝卜，就可能会使血液中的胡萝卜素不能及时被分解，导致体内的胡萝卜素含量过多，从而引起患者皮肤变黄的情况，在医学上称为高胡萝卜素血症。高胡萝卜素血症患者的常见临床症状为皮肤发黄而巩膜不黄染，多见于角质层厚的掌跖部及皮脂腺丰富部位，如颜面、鼻翼、鼻唇沟、口周、眼睑等，严重者除巩膜和黏膜外全身皮肤皆呈橙黄色，部分患者还会伴有呕吐、乏力等症状，但通常不需要特殊治疗，随着身体代谢可逐渐好转。如果仅吃1-2个胡萝卜，通常不会导致皮肤变黄。
除胡萝卜之外，如果过多食用橘子、南瓜、木瓜等食物，也会引起皮肤发黄的现象，如果出现该现象，患者可去医院的内分泌科就诊，进行血常规、尿常规等检查，并通过改善饮食的方式缓解症状，需要尽量减少胡萝卜、南瓜、黄花菜等富含胡萝卜素食物的摄入量，并且需要多饮水。