若一天都处于空腹状态，胃酸在早晨5-11时分泌率较低，下午6时至次晨1时分泌较高。若进食，进食前食物的颜色、香味可刺激分泌一部分胃液，这一时期时间较为持久，可达2-4小时。

进食后食物进入到胃中，即可引起胃液的大量分泌，时长达3-4小时，之后食物进入肠道内后，胃酸分泌会大幅减少，但也会有一定的胃酸分泌。

胃酸具有激活胃蛋白酶原，并为胃蛋白酶提供适宜的酸性环境的作用；还可以使食物中的蛋白质变性，有利于蛋白质的水解；还具有杀灭随食物进入胃内的细菌，对维持胃及小肠内的无菌状态具有重要意义；促进促胰液素和缩胆囊素的分泌，进而引起胰液、胆汁和小肠液的分泌。