红薯发芽后一般可以吃，但口感和营养价值可能会有所下降。红薯发芽与土豆发芽不同。土豆发芽后会产生一种有毒的物质龙葵素，食用后可能会引起中毒反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的甚至会危及生命。而红薯发芽后，并不会产生有毒物质。不过，虽然发芽的红薯本身没有毒性，但也不能掉以轻心。
- 发芽的红薯，其一部分营养成分会供应给芽苗生长，所以红薯本身的营养价值会有所降低。例如，红薯中的淀粉、维生素等营养物质的含量可能会减少。同时，发芽后的红薯口感也会发生变化，可能会变得比较硬、不那么甜，甚至会带有一些苦涩味。这是因为在发芽过程中，红薯内部的一些化学变化导致了口感改变。
- 如果红薯只是刚刚发芽，且没有出现霉变等情况，可以将发芽部分切除后食用。但在切除发芽部分时，要尽量多切除一些周围的部分，以确保剩余部分没有受到芽苗生长的影响。因为即使是看似正常的部分，也可能在一定程度上受到了发芽过程的影响。
- 如果红薯在发芽的同时还出现了黑斑、霉变等情况，那就绝对不能食用。霉变的红薯会产生黄曲霉素等有毒物质，这些物质具有很强的致癌性，对人体健康危害极大。一旦发现红薯有霉变现象，应立即丢弃。
在储存红薯时，要尽量选择干燥、通风、阴凉的地方，避免红薯受潮发芽。可以将红薯放在纸箱或篮子里，不要用塑料袋密封包装，以免红薯因不透气而容易发芽或腐烂。同时要定期检查红薯的状态，及时发现并处理发芽或变质的红薯。