山药发绿时的食用安全性需依据发绿原因判断，山药发绿如果是阳光直射或刀刮伤导致，可削去表皮后食用。若是发霉变质导致，则不可食用。
•当山药因阳光直射或刀刮伤而发绿，主要是表皮下的细胞受到刺激，产生了叶绿素。叶绿素本身对人体并无危害，在正常的消化系统中，不会引发不良反应。例如阳光直射下，山药表皮细胞为适应光照，会合成叶绿素，导致山药表皮发绿。
•这种情况下，将发绿部分的表皮削去，剩余部分的山药其主要成分，如淀粉、蛋白质、膳食纤维以及多种维生素和矿物质等，依然能正常被人体消化吸收。淀粉在淀粉酶等消化酶作用下，分解为葡萄糖，为身体提供能量。蛋白质被分解为氨基酸，用于身体组织的构建与修复；膳食纤维有助于促进肠道蠕动，维持肠道正常消化和排泄功能。
•若山药发绿是发霉变质所致，情况则截然不同。霉菌在山药表面及内部生长繁殖过程中，会产生多种毒素，可能有致癌风险，进入人体后主要对肝脏等器官造成损害。会干扰肝脏的正常代谢功能，长期摄入含有霉菌所产生的毒素的食物，会显著增加患肝癌等疾病的风险。
发霉的山药中还可能存在其他有害微生物，会破坏山药的营养成分，改变其性质。食用这样的山药后，可能引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道炎症，严重时可导致脱水、电解质紊乱，对身体健康构成严重威胁。
不适合吃山药的人群
1、山药过敏者：部分人群对山药中的某些蛋白质或其他成分过敏，食用后可能引发过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、皮疹，呼吸道症状如咳嗽、气喘，严重时甚至可能出现过敏性休克。无论是正常山药还是发绿但可食用的山药，这类人群都应避免食用。
2、肠胃疾病急性发作期患者：如患有急性肠胃炎、胃溃疡处于活动期等疾病的患者，此时肠胃黏膜处于充血、水肿甚至糜烂状态，消化功能严重受损。山药中含有一定量的膳食纤维，虽然在正常情况下有助于肠道蠕动，但对于处于急性发作期的肠胃疾病患者而言，可能会刺激肠道，加重腹痛、腹泻等症状，不利于病情恢复。