新鲜玉米既不能直接降糖，也并非一定会快速升血糖，其对血糖的影响取决于食用量和食用方式。适量食用新鲜玉米，血糖上升相对平缓；过量食用或不合理食用，则可能引起血糖波动。
新鲜玉米含有碳水化合物，进食后经消化分解为葡萄糖进入血液，从而影响血糖水平。不过，与白米饭、白馒头这类精制主食相比，新鲜玉米中的碳水化合物消化吸收速度相对较慢，不会导致血糖在短时间内急剧上升。正常食量下，身体的血糖调节机制能够适应，使血糖维持在相对稳定的状态。
如果少量食用新鲜玉米，为身体提供的能量有限，血糖变化幅度较小。但大量食用新鲜玉米，摄入的碳水化合物总量增加，超出身体的调节能力，就会造成血糖明显升高。特别是对于糖尿病患者或血糖调节能力较弱的人群，更需严格控制食用量。
玉米的不同品种对血糖的影响也有差异，甜玉米的甜度相对较高，糖分含量略多，食用后血糖上升的幅度可能比普通玉米稍大；而老玉米质地更紧实，消化吸收相对缓慢，对血糖的影响相对缓和。
将新鲜玉米蒸煮后直接食用，保留了玉米的完整结构，消化吸收过程相对缓慢，有助于平稳血糖 。但若是把玉米磨成玉米糊、玉米汁，食物的颗粒变小，消化速度加快，就更容易引起血糖快速上升。