山药发芽后一般不建议食用，山药发芽后，其内部的营养成分会发生一些变化。发芽的过程会消耗山药中的部分营养物质，使得山药的营养价值降低。原本山药中富含的淀粉、蛋白质、维生素等营养成分会在发芽过程中被芽体生长所利用，导致可供人体吸收利用的营养减少。
- 山药发芽后可能会产生一些有害物质。虽然目前对于山药发芽后具体产生的有害物质研究尚不充分，但类比土豆等其他块茎类食物，发芽后往往会产生龙葵碱等有毒物质。
- 虽然山药中产生的有害物质可能与土豆不同，但仍存在一定的健康风险。尤其是对于身体较为敏感或者免疫力较弱的人群，食用发芽山药后可能会引起身体不适，如恶心、呕吐、腹泻等消化系统症状，甚至可能对肝脏、肾脏等器官造成损害。
- 即使发芽的山药看起来没有明显的变质迹象，但也不能保证其内部没有发生不良变化。发芽可能是山药开始变质的一个信号，表明山药的存储环境或者时间已经不适合继续食用。
为了确保饮食安全和健康，当发现山药发芽时，最好不要食用。在购买和储存山药时，应选择新鲜、无 发芽的山药，并将其储存在通风、干燥、阴凉的地方，以延长其保存时间，减少发芽的可能性。如果不小心购买了发芽的山药，可以将其丢弃，避免因食用而带来健康风险。