鸡蛋和正常的土豆一起煮不会引起机体中毒，但是鸡蛋与发芽的土豆一起煮，由于此时土豆内含有毒素，进食后就会引起机体出现中毒的表现。
发芽的土豆当中含有一定特殊成分，即龙葵碱，若加热后与鸡蛋当中的蛋白质合用，则会产生一种蛋白酶抑制剂的毒性物质，从而诱发机体出现中毒症状。由于龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用。
当大量食用发芽土豆与鸡蛋后，患者可能会在数十分钟至数小时内表现为咽喉瘙痒、烧灼感、恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻，严重者会出现脱水、昏迷、抽搐，最终可能因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
日常生活中，为避免食物中毒的情况发生，应该注意不吃发芽或未成熟、青紫色的土豆。同时注意避免将土豆放置于阳光下长期暴晒，避免储存已经破损、腐烂的土豆，以免龙葵素的含量增加。
在烹饪土豆煮鸡蛋的过程中，还可适量加入醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可以在一定程度避免机体发生食物中毒的危害。
若患者出现食物中毒症状，还应及时前往医院进行催吐、洗胃、补液等对症处置，以免危及生命健康。