黑玉米煮了掉色通常是正常的，黑玉米的黑色主要来源于其中丰富的花青素。花青素是一种水溶性天然色素，具有抗氧化等多种生理功能，花青素在受热和接触水的情况下，其化学结构可能发生变化，从而导致颜色溶解到水中。
- 如果煮的时间较长、水温较高，掉色可能会更明显。新鲜的黑玉米细胞结构完整，掉色相对较少。而存放时间较长或不新鲜的黑玉米，细胞受损，可能更容易掉色。
- 掉色后的水通常呈现淡紫色或紫红色，颜色较为均匀，而不是出现浑浊或异常的颜色。掉色后的黑玉米，其玉米粒仍然保持一定的黑色或深紫色，不会完全变白或褪色严重。
- 正常掉色的黑玉米，其气味和口感应该没有异常，仍然具有玉米的香甜味道。
- 如果煮出的水颜色过于鲜艳、浓重，或者呈现出不自然的颜色，可能存在问题。如果黑玉米在煮后变得异常发白、质地软烂，失去了原本的口感和嚼劲，可能不是正常的掉色现象。若煮出的黑玉米有异味，如酸臭、腐坏的味道，可能是玉米本身已经变质。
在购买黑玉米时，选择新鲜、无异味、外观良好的产品，并采用适当的煮制方法，可以更好地保留其营养和口感。