若发芽的蒜未变质，通常是可以正常食用的。若已变质，则坚决不能食用。蒜的主要成分包括大蒜素、硫化物、维生素C、维生素B族以及多种矿物质等，在蒜发芽过程中，其内部会发生一系列生理变化。
- 随着芽的生长，蒜中的部分营养物质会被用于支持芽的发育。例如碳水化合物会被分解为糖类，为芽的生长提供能量，不过这些营养成分的变化并不一定会对人体健康造成负面影响。在未变质的情况下，人体消化系统能够正常处理发芽蒜中的营养成分。
- 当发芽蒜出现变质情况时，情况就截然不同。变质的发芽蒜可能受到霉菌等微生物的污染，霉菌在生长过程中会分泌各种酶类，分解蒜中的营养成分，导致蒜的品质下降，更为严重的是，某些霉菌会产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素。黄曲霉毒素具有极强的毒性，进入人体后主要在肝脏进行代谢，长期低剂量摄入就可能对肝脏造成严重损害，极大地增加患肝癌的风险。
- 变质的发芽蒜可能会出现颜色、质地和气味的改变。颜色可能变得灰暗、发黄或出现黑斑；质地可能变软、发黏；气味可能变得刺鼻、有霉味或腐臭味。这些变化不仅影响口感，更重要的是表明蒜中已经产生了对人体有害的物质。
患有肝炎、肝硬化等肝脏疾病的患者，其肝脏的代谢和解毒功能已然受损。食用含有霉菌毒素的变质发芽蒜，无疑会进一步加重肝脏负担，干扰肝脏正常的代谢进程，甚至可能诱发肝性脑病等严重并发症，对患者的健康构成极大威胁。
吃蒜的注意事项
1、仔细甄别是否变质：在食用发芽蒜前，要仔细观察其外观、质地和闻气味。未变质的发芽蒜应色泽正常，蒜瓣饱满、质地紧实，有蒜特有的辛辣气味。若发芽蒜出现变色、变软、发黏、有异味等情况，说明已经变质，应坚决丢弃，切勿食用。
2、食用量控制：即便发芽蒜未变质，也应注意控制食用量。大蒜辛辣，过量食用可能会刺激胃肠道黏膜，导致胃痛、胃酸过多等不适症状，一般建议每天食用不超过3-5瓣发芽蒜。
3、烹饪方式选择：建议采用合适的烹饪方式，如炒、炖、烤等，高温烹饪能够在一定程度上杀灭可能存在的少量微生物，降低食品安全风险。但要注意避免过度烹饪，以免破坏大蒜中的营养成分。例如炒菜时可以在菜品快出锅时加入切碎的发芽蒜，既能保留其风味，又能减少营养流失。