土豆发芽了不可以吃。土豆在发芽的过程中会产生一种叫做龙葵素的毒素，正常情况下，土豆中的龙葵素含量极低，不会对人体造成危害。但是一旦土豆发芽，其龙葵素的含量会大幅增加。龙葵素是一种有毒的生物碱，即使是少量摄入也可能对人体健康产生不良影响。
- 当土豆刚刚开始发芽时，芽眼周围和土豆皮表面的龙葵素含量就已经开始上升。随着发芽程度的加深和芽的生长，龙葵素会逐渐扩散到土豆的其他部分。人如果食用了含有较高龙葵素的发芽土豆，可能会出现一系列中毒症状。
- 轻度中毒时，可能会感到口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。如果中毒情况较为严重，可能会导致体温升高、头痛、头晕、呼吸困难，甚至会出现昏迷、抽搐等严重的神经系统症状，危及生命健康。
- 即使是将发芽土豆煮熟，龙葵素也不会被完全破坏，仍然可能对人体造成危害。为了确保自身的健康安全，一旦发现土豆发芽，就应该果断丢弃，不要抱有侥幸心理去食用。
除了发芽的土豆外，表皮变绿、有霉斑或腐烂的土豆同样不宜食用。这些现象都可能是土豆变质、龙葵碱含量增加的迹象。在购买和储存土豆时，应选择表皮光滑、色泽均匀、无损伤和病虫害的新鲜土豆，并储存在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境，以延长土豆的保鲜期并减少发芽的风险。