山药发芽后，如果没有变质是可以食用的，若在发芽过程中发生了变质则不能吃。山药发芽时，会将自身储存的营养物质分解并转化为供芽生长所需的能量和物质，如淀粉等营养成分会有一定程度的分解转化，但一般不会产生有毒有害物质。
- 只要山药本身没有发霉、腐烂、变色、异味等变质迹象，其营养成分虽有部分改变但仍可被人体消化吸收利用，且不会对人体健康造成直接危害。如发芽山药中的膳食纤维依然能够促进肠道蠕动，有助于维持肠道正常的排泄功能；其含有的多种维生素和矿物质仍可在一定程度上为人体补充营养，维持身体正常的生理代谢。
- 一旦山药在发芽过程中发生了变质，情况则截然不同。变质通常伴随着微生物的大量繁殖，如霉菌、细菌等。这些微生物在山药上生长代谢，会产生一系列有毒有害物质。霉菌可能会分泌霉菌毒素，像黄曲霉毒素等，这类毒素具有强烈的致癌性，即使是少量摄入也可能对人体的肝脏、肾脏等重要器官造成严重损害，长期积累甚至会诱发癌症。
细菌在繁殖过程中也可能产生毒素，如致病性大肠杆菌产生的毒素会破坏肠道黏膜，引发腹泻、呕吐、腹痛等胃肠道症状，严重时可导致脱水、电解质紊乱等危及生命的状况。同时变质的山药其营养成分会被微生物大量消耗和破坏，原本的营养价值大幅降低。食用后不仅无法为人体提供有益的营养支持，反而会因毒素的摄入给身体带来极大的健康风险。
不适合食用发芽山药的人群
1、肠胃功能较弱者：本身患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、胃肠功能紊乱等疾病的人群，其胃肠黏膜较为脆弱，消化功能也相对较差。发芽山药虽然没有毒性，但相较于新鲜山药，其营养成分有所变化，可能含有更多的酶类物质，大量食用可能会加重胃肠道负担，导致消化不良、腹胀、腹痛、腹泻等症状。这类人群在食用发芽山药时应适量，并尽量将其煮熟煮透，以减轻消化负担。
2、对山药过敏者：部分人群对山药中的某些成分存在过敏反应，食用发芽山药后，过敏者可能会出现皮肤瘙痒、红斑、肿胀、呼吸道症状甚至过敏性休克等严重情况。过敏反应的发生是由于人体免疫系统对山药中的特定蛋白质或其他成分产生了异常免疫应答，误将其识别为有害物质而发起攻击。这类人群应严格避免食用发芽山药，无论其是否发芽变质。