黄瓜发苦的原因较多，包括品种问题、生长环境影响、营养不良、病虫害等，黄瓜发苦是否可以吃需要根据具体情况来判断，如果黄瓜发苦是由于自然因素导致的，且黄瓜本身没有变质、腐烂或异味等情况，通常可以吃。
1、品种问题：有些黄瓜品种本身就含有较多的苦味素，容易导致黄瓜发苦。
2、生长环境影响：在黄瓜生长过程中，如果温度过高或过低，特别是在昼夜温差较大的情况下，可能会影响黄瓜的正常代谢，导致苦味素的积累。光照不足会影响黄瓜的光合作用，从而使黄瓜产生苦味。
3、营养不良：如果土壤中氮素肥过多，而磷、钾肥不足，容易使黄瓜苦味增加。生长过程中水分供应不均匀或不足，也可能导致黄瓜发苦。
4、病虫害：黄瓜受到病虫害侵袭，自身会产生防御反应，分泌苦味素，导致黄瓜发苦。
5、采摘时间：采摘不及时，黄瓜过熟，也可能会有苦味。
如果黄瓜发苦是由于生长环境、生理和化学成分等自然因素导致的，且黄瓜本身没有变质、腐烂或异味等情况，这种苦的黄瓜是可以食用的。但需要注意的是，由于苦味素和葫芦素等化合物的存在，食用时可能会感到口感不佳，且过量摄入可能引起不适。
如果黄瓜发苦是由于农药残留、重金属污染、污物感染等外部因素导致的，或者黄瓜已经变质、腐烂或有异味等，则是不能食用。因为这样的黄瓜可能含有对人体有害的物质，食用后可能引起中毒或其他健康问题。
为了减少吃到苦味黄瓜的概率，在购买和食用黄瓜时，可以选择新鲜、成熟度适中、无病虫害的黄瓜，并通过品尝一小部分来判断其苦味程度。