花生在发芽后的食用性取决于是否伴随有霉变或其他污染。如果花生只是单纯发芽，并未发生霉变，那么是可以食用的。而如果发芽的同时伴有霉变，则不建议食用，因为霉变的花生可能含有对人体有害的物质，如黄曲霉毒素。
- 花生发芽后，部分营养成分如蛋白质、脂肪等可能会有所减少，因为部分营养会被输送到发芽部位支持其生长。但这并不意味着发芽花生就毫无营养价值，此时仍然含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质、纤维素和维生素等营养成分，只是数量上可能有所减少。
- 花生发芽后还可能产生一些新的营养素或生物活性物质，如维生素C和多酚类化合物。维生素C在干花生中几乎不存在，但在发芽过程中会显著增加，这对人体健康是有益的。发芽还能降低花生中某些抗营养物质的含量，使矿物质等更易被人体吸收利用。
- 即使发芽花生未发生霉变，也建议适量食用。因为虽然发芽过程可能产生一些新的营养素，但部分原有营养素的含量也会减少。为了获得更全面的营养，最好还是食用新鲜、未发芽的花生。而且也建议像其他豆类一样进行烹饪，如煮汤、炒菜或作为配菜等，适当的烹饪方式可以帮助提高花生的口感和营养价值。
因此，在食用发芽花生前应仔细检查是否有霉斑、变色或异味等迹象，这些都是霉变的常见表现。如果花生已经霉变，应立即丢弃，以免对健康造成危害。