银耳泡发12小时以上不能吃，银耳在长时间浸泡过程中，尤其是在温暖潮湿的环境下，会成为细菌和微生物滋生的温床。常见的细菌如椰毒假单胞菌可能会大量繁殖，产生米酵菌酸等有毒物质。这些有毒物质对人体危害极大，可能会引起食物中毒，严重时甚至危及生命。
- 长时间浸泡会导致银耳中的一些营养成分逐渐溶解到水中，并且在细菌的作用下可能会发生分解和变质。这样不仅会降低银耳的营养价值，还可能产生一些对人体不利的物质。泡发时间过长的银耳会变得软烂，失去原本的弹性和口感。同时可能会产生异味，影响食欲。
- 一般来说，银耳的泡发时间不宜超过4小时。在泡发银耳时，可以根据实际情况调整时间，确保银耳充分吸水膨胀，但又不会因时间过长而滋生细菌。如果天气炎热，可以将银耳放在冰箱中浸泡，以降低细菌滋生的速度。
- 泡发银耳时应选择干净、无异味的容器，建议是玻璃或陶瓷容器。避免使用塑料容器，因为塑料容器可能会释放有害物质，影响银耳的质量。在泡发银耳的过程中，要注意观察银耳的状态。如果发现银耳有异味、变色、软烂等异常情况，应立即丢弃，不要食用。
如果泡发后的银耳不能立即食用，应将其沥干水分，放在冰箱中冷藏保存。但冷藏时间也不宜过长，建议在24小时内食用完毕。
特殊人群吃银耳的注意事项
1、孕妇和哺乳期妇女：孕妇和哺乳期妇女在食用银耳时要谨慎，虽然银耳本身营养丰富，但如果食用不当，如食用了质量差或未处理好的银耳，可能会对自身和胎儿或婴儿产生不良影响。如果要食用银耳，应先充分评估自身状况，并且要注意食用量和食用方式，确保自身和宝宝的健康。
2、老年人和儿童：老年人的消化功能和身体机能下降，儿童的消化系统尚未完全发育成熟，在食用银耳时更要注意消化问题，如控制食用量、确保泡发完全等，以避免出现胃肠道不适等情况。同时儿童食用银耳时，家长要做好监护，防止呛噎等意外情况发生。