如果蒜里面有绿色的芯，是光照影响或者长嫩芽所造成的一般是可以吃的，但如果是出现霉变或腐烂是不可以吃的。蒜在生长过程中，若受到光照，其内部会发生一系列生理变化。光照会促使蒜中的一些物质转化，如叶绿素的合成相关物质在适宜条件下会有所反应，从而导致蒜芯部分变绿。
- 当蒜开始长嫩芽时，嫩芽部分也呈现绿色，这是植物生长发育的正常现象。此时蒜的绿色芯并未产生对人体有害的物质，其主要成分依然是蒜本身含有的各类营养物质，如蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿物质等，这些成分在正常情况下对人体维持生理功能有益。而且蒜绿色芯部分在口感和气味上虽可能与正常蒜有所差异，但不会对人体健康造成威胁，所以这种情况下的绿色芯一般是可以食用的。
- 蒜在储存过程中，如果环境湿度较大、温度不适宜，就容易滋生霉菌。霉菌在蒜内部生长繁殖，会分解蒜的组织，改变其化学成分。一些霉菌会产生毒素，例如黄曲霉毒素，这是一种强致癌物质，对人体的肝脏等器官有极大损害，长期摄入可能引发肝癌等严重疾病。
- 当蒜因霉变或腐烂出现绿色芯时，很可能已经被有害霉菌污染，此时蒜的品质和安全性已大打折扣，食用后会给人体健康带来巨大风险，所以这种情况下的绿色芯是绝对不可以吃的。
蒜具有一定的刺激性，其中的含硫化合物等成分会刺激胃肠道黏膜。肠胃敏感的人群，如患有胃炎、胃溃疡等疾病的患者，食用蒜后可能会加重肠胃不适症状，出现胃痛、胃胀、反酸等情况，不利于病情恢复，所以这类人群应谨慎食用蒜。
食用蒜的注意事项
1、正确储存：为减少蒜出现霉变或腐烂的情况，应将蒜储存在干燥、通风良好、温度适宜的环境中。避免将蒜放置在潮湿的地方，防止霉菌滋生。可以使用网兜或有孔的容器悬挂储存，保持空气流通。
2、仔细甄别：在食用蒜时，要仔细观察蒜的状态。若发现蒜有发软、变色、异味等明显的霉变或腐烂迹象，应果断丢弃，即便绿色芯部分看似正常，也不能食用。对于因光照或发芽形成绿色芯的蒜，也要检查整体是否有其他异常情况。
3、适量食用：虽然蒜对健康有一定益处，但也不宜过量食用。过量食用蒜可能会刺激口腔和胃肠道黏膜，引起不适。一般建议每天食用蒜不超过2-3瓣，既能享受其带来的风味和营养，又可避免不良反应。