如果土豆发芽的程度比较轻，把芽去掉后也是可以吃的，但如果发芽较为严重，而且呈青色，则不建议吃。当土豆发芽时，其内部会发生一系列化学变化。
- 在发芽过程中，土豆会产生一种名为龙葵素的有毒物质。正常情况下，土豆中的龙葵素含量较低，一般不会对人体造成危害。但随着发芽程度的加重，尤其是在发芽部位及周围，龙葵素的含量会急剧上升。
- 若土豆发芽程度较轻，仅在表面有少量芽眼萌出，且土豆整体未出现明显变色及软烂的情况，在仔细切除发芽部分及芽眼周围约1-2厘米的组织后，剩余部分理论上是可以食用的。此时土豆未发芽部分的龙葵素含量可能仍处于相对安全范围，经过高温烹饪，如炒、煮等，部分龙葵素会被破坏，进一步降低其毒性。不过即便如此，食用时仍需谨慎观察身体反应。
- 但要是土豆发芽较为严重，芽体生长较长且数量众多，同时土豆表皮出现大面积青色，这种情况下则坚决不建议食用。严重发芽且变青的土豆，其内部龙葵素含量大幅超标，即便切除发芽部分，剩余组织中的龙葵素含量依然很高。
大量摄入龙葵素会对人体造成诸多不良影响。会刺激胃肠道黏膜，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；还可能作用于人体的神经系统，导致头痛、头晕、乏力，严重时甚至会出现抽搐、昏迷等症状，对身体健康构成严重威胁。
食用土豆的人注意事项
1、仔细检查：在准备食用土豆前，务必仔细检查是否发芽及发芽程度。可通过观察土豆表面有无芽眼萌出、芽体大小及数量，以及表皮颜色是否变青等方式判断。对于难以判断的情况，建议直接丢弃。
2、正确处理：若决定食用轻度发芽土豆，要使用刀具彻底切除发芽部分及周围组织，切除范围要足够大，确保尽量去除含高浓度龙葵素的部分。处理后，将土豆切块浸泡在清水中30分钟左右，期间换水1-2次，以进一步溶解部分龙葵素。
3、注意烹饪方式：烹饪发芽土豆时，应选择高温烹饪方式，如炖、煮等。高温能在一定程度上破坏龙葵素，降低毒性。避免采用凉拌等低温烹饪方式，以防龙葵素未被充分破坏而导致食用风险增加。