白萝卜未变质且中间发蓝因氧化反应或碱性物质接触，可食用。若白萝卜变质或发蓝原因不明，则不可食用。
- 若发蓝是因氧化反应所致，通常是安全可食的。白萝卜中含有一些天然色素，如叶绿素等，在某些特定条件下，这些色素可能发生氧化，进而导致颜色改变。比如在储存过程中，若白萝卜长时间暴露在空气中，且环境温度、湿度适宜，其内部的色素就可能与氧气发生反应，使萝卜中间呈现蓝色。
- 这种因氧化引起的发蓝，本质上没有产生有害物质，不会对人体健康造成危害。只要白萝卜整体质地坚实，无软烂、异味等变质迹象，经过适当烹饪，依然可以正常食用。在烹饪过程中，高温会进一步促使氧化反应趋于稳定，同时能改善口感，使人体更易消化吸收其营养成分。
- 当白萝卜接触到碱性物质时，也可能导致中间发蓝。例如若种植土壤碱性过强，或者在储存、运输过程中与碱性清洁剂等物质接触，都可能引发这种变色。从化学原理上讲，碱性环境会改变白萝卜中某些物质的化学结构，从而呈现蓝色。这种情况下，只要没有发生微生物污染和变质，也是可以食用的。因为碱性物质本身并非有毒有害物质，且经过清洗、烹饪后，不会对人体消化系统产生不良影响。
变质的白萝卜中可能滋生大量细菌、霉菌等微生物，这些微生物会分解萝卜中的营养成分，产生各种毒素。比如黄曲霉等霉菌产生的黄曲霉毒素，是一种强致癌物质，即使少量摄入，长期积累也会对肝脏等重要器官造成严重损害。变质过程中还可能产生其他有害代谢产物，如尸胺、腐胺等，这些物质会刺激胃肠道黏膜，引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。
不适宜食用发蓝白萝卜的人群
1、胃肠道功能较弱者：如患有胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎等胃肠道疾病的患者，胃肠道黏膜较为脆弱，对食物的耐受性较低。无论是变质发蓝还是原因不明发蓝的白萝卜，其中可能存在的有害物质或未知成分，都更容易刺激胃肠道黏膜，导致胃酸分泌过多，引发胃痛、胃胀、反酸等不适症状，加重病情。
2、免疫力低下人群：包括长期患有慢性疾病、正在接受放化疗的患者以及老年人和儿童等，免疫系统功能相对较弱，难以有效抵御外界病原体和有害物质的侵袭。食用发蓝且可能存在问题的白萝卜，即使是少量的微生物或毒素，也可能引发感染或其他健康问题。例如老年人免疫系统衰退，儿童免疫系统尚未发育完全，食用这类白萝卜面临的风险更高。