当大蒜中间有绿色芯且大蒜本身没有变质时，是可以食用的。如果蒜芯绿了的同时大蒜也发生变质，此时则坚决不能吃。大蒜由蒜瓣组成，在其生长发育过程中，若环境条件适宜，蒜瓣内可能会萌发出绿色的芯，这其实是大蒜的幼芽。
- 一般情况下，这种绿色芯的出现并不会产生对人体有害的物质。正常的大蒜含有丰富的大蒜素等成分，具有一定的抗菌消炎等作用。而绿色的蒜芯主要成分与大蒜本身相似，只是在营养物质的含量和比例上可能略有差异。同样不含有毒有害物质，只要大蒜整体没有出现腐烂、异味、变色等变质现象，食用含有绿色芯的大蒜，对人体健康并无不良影响，反而能为人体补充大蒜所富含的营养成分。
- 当大蒜出现变质时情况就截然不同了，如果大蒜存放环境不佳，如处于高温高湿环境，就容易滋生细菌、霉菌等微生物。这些微生物在生长繁殖过程中，会分解大蒜中的营养物质，改变大蒜的结构和性质。
当蒜芯变绿且大蒜同时出现发软、流水、有刺鼻异味等变质特征时，说明大蒜已被大量微生物污染。微生物在代谢过程中可能产生多种毒素，例如霉菌产生的黄曲霉毒素、展青霉素等。这些毒素具有较强的毒性，即使经过烹饪等处理，也难以完全去除。食用这样变质的大蒜，可能会引发胃肠道不适，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，长期或大量食用还可能对肝脏、肾脏等重要器官造成损害，增加患病风险。
不适合食用大蒜的人群
1、胃肠道疾病患者：患有胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎等胃肠道疾病的患者，其胃肠道黏膜较为脆弱。大蒜具有一定的刺激性，即使是正常的带绿芯大蒜，食用后也可能刺激胃肠道黏膜，加重炎症反应，导致胃痛、反酸、烧心等症状加剧，不利于病情的恢复。
2、对大蒜过敏人群：部分人群对大蒜过敏，食用后会出现过敏反应，如皮肤瘙痒、皮疹、呼吸急促、口腔黏膜水肿等。这类人群无论大蒜是否带有绿色芯，都应避免食用，以免引发严重的过敏症状，危及生命健康。