一般来说，红薯发芽且长出紫色的芽后，是不建议食用的。从红薯自身的生理变化来看，红薯在发芽的过程中，其内部的营养成分会发生转移。
- 红薯发芽之后，原本储存在红薯块茎中的淀粉、糖类等营养物质，会有一部分被调动起来去供给新芽的生长发育。这就使得红薯本身作为食物的营养价值有所降低，人们食用红薯很大程度上是为了获取其丰富的碳水化合物等营养。而当红薯发芽后，这些营养成分的含量和比例发生了改变，即便食用，也无法像未发芽时那样充分满足人们对营养的需求。
- 红薯发芽后可能会产生一些对人体不太友好的物质，当红薯长出紫色的芽时，有可能伴随着一些生理生化反应的发生，比如可能会生成甘薯酮等有毒物质。甘薯酮是一种具有潜在毒性的成分，人体摄入后可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道不适症状，严重的话甚至会对肝脏、肾脏等重要器官造成损害。
- 从食品安全和健康的角度考虑，即使目前没有明显的证据表明偶尔食用一个发芽且长紫芽的红薯一定会导致严重的健康问题，但日常的饮食应该遵循安全第一的原则。市面上有大量新鲜、未发芽的红薯可供选择，为了确保摄入的食物是安全且能提供充足营养的，避开食用发芽且长紫芽的红薯是更为明智的做法。
红薯发芽且长紫芽后的口感也会发生变化。原本红薯具有的香甜、软糯的口感可能会大打折扣，变得有些发苦、干涩。这是因为在发芽过程中，其内部成分的改变以及可能产生的一些物质影响了红薯的风味，食用起来反而可能会因为不好的口感而影响食欲。
食用红薯的注意事项
1、适量食用：红薯含有较多的碳水化合物，尽管红薯是健康的碳水来源之一，但过量摄入仍可能导致热量过剩，特别是对于需要控制体重或血糖的人群；
2、烹饪方法：合理的烹饪方法不仅能保留红薯的营养价值，还能提高其消化吸收率。推荐的烹饪方式包括蒸、煮或烤，尽量避免油炸，以减少额外的热量摄入；
3、注意血糖反应：虽然红薯相比白米饭等精制碳水化合物有更好的血糖控制效果，但对于糖尿病患者而言，仍需监控食用后的血糖变化，并根据医嘱调整食用量；
4、搭配其他食物：将红薯与蛋白质来源（如鸡肉、鱼肉）、蔬菜以及少量健康脂肪（如坚果、橄榄油）搭配食用，可以使饮食更加均衡；
5、肠胃不适者慎用：红薯富含膳食纤维，有助于改善便秘，但对于某些胃肠道敏感或有胃溃疡的人而言，过量食用可能会引起腹胀或不适。