土豆发芽后，不建议再食用。发芽的土豆中会产生一种名为龙葵素的生物碱，这种物质对人体具有毒性，食用后可能会对人体健康造成严重危害。龙葵素在正常情况下土豆中的含量很低，但一旦土豆发芽，其含量会急剧增加，甚至可能达到正常含量的几十倍甚至上百倍。
- 摄入含有龙葵素的发芽土豆后，人体可能会出现一系列中毒症状，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统不适症状，以及口角发麻、四肢无力、反应迟钝、神志淡漠甚至昏迷等神经系统中毒症状。这些症状的严重程度与龙葵素的摄入量密切相关，大量摄入时可能危及生命。
- 即使将发芽的部分切除，也不能保证剩余部分完全不含龙葵素，因为毒素可能已经扩散到整个土豆中。且发芽的土豆往往意味着其营养价值已经降低，因为其中的淀粉、蛋白质等营养物质会被转化为支持芽生长的能量源。
- 为了保障食品安全和健康，一旦发现土豆发芽，应立即丢弃，切勿食用。在日常生活中，购买土豆时应选择新鲜、无损伤、未发芽的个体，并储存在阴凉、干燥、通风且避光的环境中，以延缓土豆发芽。同时，烹饪土豆时应确保充分加热，以破坏其中可能存在的有害物质。
在处理和烹饪土豆时应注意个人卫生和食品安全，避免手部皮肤直接接触土豆中的龙葵素。如果误食发芽土豆后出现中毒症状，应及时就医并告知医生相关情况，以便得到及时有效的治疗。