土豆发青是龙葵素含量增加的表现，为了健康和安全，不建议食用发青的土豆。在食用土豆时应选择新鲜、无损伤、无发芽的土豆，并妥善储存以避免其变质。
- 土豆是日常饮食中常见的食材，富含淀粉、维生素C以及钾等营养成分，对人体有多种益处。但当土豆表皮或内部出现青色或绿色时，多数提示土豆中的龙葵素含量已经显著增加。
- 龙葵素是土豆中的一种生物碱，在正常情况下含量很低，对人体无害。但当土豆受到光照、发芽或存放时间过长等因素影响时，龙葵素的含量会迅速增加。龙葵素具有毒性，如果人体摄入过量，可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至可能出现呼吸困难、昏迷等严重情况。
- 当发现土豆发青时，为了安全起见，最好不要食用。即使将青色的部分削去，也可能无法保证剩余的土豆中没有残留的龙葵素。而且发芽的土豆同样含有较高的龙葵素，也不宜食用。
- 正确的做法是将发青或发芽的土豆丢弃，购买新鲜、无损伤、无发芽的土豆进行烹饪。在储存土豆时，应将其存放在阴凉、通风、避光的地方，以延长土豆的保鲜期并减少龙葵素的产生。
如果已经吃了发青的土豆，可以多喝水促进代谢，同时密切观察自身变化，一旦出现腹痛、恶心等不适，应及时前往医院就医就诊，并在医生指导下进行治疗。