土豆长芽不能吃。土豆在正常状态下，富含淀粉、蛋白质、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，是营养丰富的食物来源。一旦长芽，其内部会发生一系列不利于健康的变化。
- 土豆长芽过程中，为了供给芽体生长，自身的淀粉会被大量分解转化为糖类，导致土豆的口感变差，失去原本的软糯质感，变得相对干硬。更为关键的是，长芽的土豆会产生大量的龙葵碱。龙葵碱是一种有毒的糖苷生物碱，正常情况下土豆中龙葵碱含量极低，对人体无害。但在长芽时，芽眼及周围部位的龙葵碱含量会急剧上升，可达正常土豆的数十倍甚至数百倍。
- 当人体摄入含有高浓度龙葵碱的土豆后，龙葵碱会对胃肠道黏膜产生强烈刺激。能破坏胃肠道黏膜的完整性，引发炎症反应，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重时，龙葵碱还会进入血液循环，对神经系统产生影响。会干扰神经递质的正常传递，影响神经系统的功能，使人出现头痛、头晕、乏力、呼吸困难等症状，甚至可能导致昏迷、抽搐，危及生命安全。
- 长芽的土豆其细胞结构遭到破坏，组织变得疏松，这为微生物的滋生提供了理想环境。细菌、霉菌等微生物会大量繁殖，进一步分解土豆中的有机物质，不仅加速土豆的腐败变质，还可能产生其他有害代谢产物，增加食物中毒的风险。
像患有慢性肠炎、肠易激综合征、胃溃疡等疾病的患者，肠胃黏膜本身就处于较为脆弱的状态，消化功能低下。食用长芽土豆后，其中的龙葵碱和微生物会对本就脆弱的肠胃造成极大刺激。极易引发严重的胃肠道炎症，使腹痛、腹泻等症状加剧，严重影响身体健康和日常生活，甚至可能导致病情恶化，增加治疗难度。
吃土豆的注意事项
1、仔细检查土豆：在购买和准备食用土豆时，要仔细检查土豆的状态。选择表皮光滑、无发芽、无变色、无腐烂的土豆。若发现土豆长芽，无论芽体大小，都应坚决丢弃，切勿心存侥幸食用。同时对于已经发芽但部分芽体被去除的土豆，也不能食用，因为毒素可能已扩散至整个土豆。
2、烹饪方式选择：对于正常土豆，烹饪时尽量采用高温加热的方式，如煮、炒、烤等。高温能在一定程度上破坏土豆中的部分龙葵碱，但对于长芽土豆，烹饪并不能完全消除毒素，所以仍不可食用。烹饪正常土豆时，可将土豆切成小块后在水中浸泡一段时间，能去除部分淀粉和可能含有的少量龙葵碱。