芸豆不熟会导致中毒，芸豆中含有皂素和血球凝集素等有毒物质，烹饪时若未熟透，这些毒素未被完全破坏，食用后易引发中毒反应。若出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似中毒症状，务必及时就医，以便准确诊断并治疗。
- 皂素对人体消化道黏膜有强烈刺激作用，会引发胃肠道不适，血球凝集素则能使人体红细胞凝集，影响血液循环。这两种毒素在未充分煮熟的芸豆中大量存在，成为中毒的根源，比如在凉拌芸豆或急火快炒芸豆时，若温度和时间不足，毒素难以彻底灭活。
- 食用未煮熟芸豆后，通常1-3小时内就会出现中毒症状，最常见的是消化系统症状，如恶心、呕吐，严重时频繁呕吐，导致脱水。腹痛呈持续性，部位多集中在脐周，还伴有腹泻，多为水样便。部分患者可能出现头晕、头痛、心慌、胸闷等全身症状。
- 食用较多未煮熟芸豆且本身抵抗力较弱的人群，中毒症状往往更严重，可能脱水明显，甚至因循环障碍引发休克，食用量少且身体状况较好者，症状可能相对较轻，仅表现为轻微恶心、短暂腹痛等。
- 一旦怀疑芸豆中毒，催吐是首要措施，尽量将胃内未消化的食物吐出，减少毒素吸收，可大量饮用温开水后刺激咽喉催吐。及时就医，医生一般会进行洗胃、补液等治疗。洗胃能进一步清除胃内残留毒素，补液则纠正脱水和电解质紊乱，维持身体内环境稳定。
多数芸豆中毒患者，经过及时救治和适当休息后可恢复健康。但恢复期间，要密切关注身体状况，若仍有不适，如持续腹痛、乏力等，应再次就医。
如何预防芸豆中毒
1、充分煮熟：烹饪芸豆时，务必确保熟透。无论是炖、煮还是炒，都要保证足够的时间和温度。像炖芸豆，应炖煮至少20-30分钟，直至芸豆颜色由鲜绿色变为暗绿色，口感绵软。炒芸豆时，可先将芸豆焯水，再进行炒制，保证内外熟透。
2、避免凉拌：凉拌芸豆很难让毒素完全灭活，尽量不要制作凉拌芸豆食用。如果要凉拌，需先将芸豆彻底煮熟，再进行凉拌处理，且要注意卫生，避免二次污染。
3、选择新鲜芸豆：购买芸豆时，挑选新鲜、无霉变、无虫蛀的。新鲜芸豆质地紧实，颜色鲜亮。变质的芸豆不仅营养流失，还可能产生更多有害物质，增加中毒风险。