咸金桔腌久了不一定会致癌，其是否存在致癌风险取决于腌制过程中的卫生条件、盐分含量、储存方式以及是否产生有害微生物和物质等多种因素。正常腌制且保存得当的咸金桔一般不会致癌，但如果腌制过程不规范，则可能存在潜在致癌风险。
- 从腌制过程中的微生物变化来看，咸金桔腌制初期，若环境不卫生，或金桔、容器未清洗干净，容易滋生大量杂菌。例如腌制过程中可能污染霉菌，某些霉菌如黄曲霉会产生黄曲霉毒素，这是一种强致癌物，长期摄入含有黄曲霉毒素的食物，会显著增加患肝癌等癌症的风险。
- 此外，如果腌制时盐分含量不足，无法有效抑制有害微生物生长，杂菌大量繁殖可能会改变咸金桔的成分，产生亚硝酸盐等有害物质。亚硝酸盐本身毒性较小，但在特定条件下，会与食物中的胺类物质反应生成亚硝胺，而亚硝胺是明确的致癌物，长期食用含有亚硝胺的食物会增加患癌几率。
- 从储存方式的影响来说，腌制好的咸金桔若储存不当，也会增加致癌风险。如果将咸金桔放置在高温、潮湿的环境中，会加速微生物的生长和繁殖。同时，氧气也会促使咸金桔发生氧化反应，导致其变质。在这种情况下，即使腌制初期没有产生有害物质，储存过程中也可能生成对人体有害的物质。相反，若将咸金桔密封保存在阴凉干燥处，能够抑制有害微生物生长，减缓食物变质速度，降低产生致癌物的可能性。
如果食用了腌制很久的咸金桔后，出现腹痛、腹泻、呕吐、恶心等胃肠道不适症状，或者身体出现不明原因的皮疹、瘙痒等过敏反应，以及头晕、乏力等异常情况，应及时前往医院就诊。
腌制咸金桔的注意事项
1、规范腌制咸金桔：腌制前，要将金桔充分洗净，去除表面杂质和微生物，容器也要用开水烫洗或消毒，确保干净无菌。腌制时，使用足够的食盐，保证咸金桔能在高盐环境下抑制有害微生物生长。可以参考正规的腌制配方和方法，避免随意减少盐量或改变腌制步骤。同时，腌制过程中尽量避免频繁打开容器，防止外界细菌进入。
2、正确储存咸金桔：腌制好的咸金桔应密封保存在阴凉、干燥、避光的地方，如冰箱冷藏室。定期检查咸金桔的状态，如果发现有发霉、异味、变色等变质现象，应立即丢弃，切勿食用。分装咸金桔时，使用干净无水的器具，防止水分进入加速变质。