发红的甘蔗不可以吃，甘蔗发红主要是霉菌滋生所致。甘蔗在生长、收割、储存及运输过程中，可能受到多种霉菌污染，其中节菱孢霉菌较为常见。
- 当甘蔗保存环境不佳，如温度高、湿度大时，霉菌便会大量繁殖。节菱孢霉菌在生长过程中会产生一种名为3-硝基丙酸的毒素，这种毒素具有极强的神经毒性，对人体的神经系统和消化系统危害极大。
- 一旦人体摄入含有3-硝基丙酸的发红甘蔗，毒素会迅速进入血液循环，干扰神经系统的正常功能。会抑制神经细胞内的某些酶活性，导致神经传导受阻，进而引发头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重时，可能出现抽搐、昏迷，甚至因呼吸衰竭而危及生命。
- 正常甘蔗富含蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类，以及多种维生素和矿物质，是人体获取能量和营养的良好来源。一旦甘蔗发红，其内部成分发生了显著且有害的变化。霉菌在分解甘蔗中的糖类等营养物质时，不仅破坏了甘蔗原有的营养结构，降低了营养价值，还会产生一系列对人体有害的代谢产物。
- 除了3-硝基丙酸，还可能生成其他有机酸、醇类等物质，这些物质不仅改变了甘蔗的口感，使其变得酸涩、有异味，而且可能对胃肠道黏膜产生强烈刺激。食用这样的甘蔗，胃肠道黏膜受到刺激后，会引发炎症反应，导致腹痛、腹泻等症状，同时也会影响人体对其他食物的消化吸收。
- 甘蔗发红部位的霉菌并非孤立存在，会沿着甘蔗的组织间隙向周围扩散。即使甘蔗只是部分发红，未发红的部分也可能已被霉菌及其产生的毒素污染。肉眼难以察觉霉菌在甘蔗内部的扩散范围，仅去除发红部分并不能确保剩余甘蔗的安全性。
例如在显微镜下观察，发红甘蔗未发红的临近区域可能已经存在大量霉菌菌丝和毒素，食用看似正常的部分同样可能导致中毒。而且甘蔗发红后，其内部组织结构被破坏，为其他细菌的侵入创造了条件，进一步增加了食物中毒的风险。
食用甘蔗的注意事项
1、挑选甘蔗：购买甘蔗时，要仔细挑选。选择表皮光滑、无变色、无异味、质地坚硬的甘蔗。甘蔗的节与节之间应紧密相连，且甘蔗的横断面颜色均匀，呈白色或淡黄色，无红色或褐色斑点。避免购买表皮有损伤、发红、发霉或有异味的甘蔗，这些甘蔗很可能已经受到霉菌污染，产生了有毒物质。
2、注意食用量：对于正常的甘蔗，虽然可以食用，但也应注意适量。甘蔗中含有较高的糖分，过量食用可能会导致血糖升高，尤其是对于糖尿病患者或血糖控制不佳的人群，更要严格控制甘蔗的摄入量。同时过量食用甘蔗还可能会对牙齿造成损害，增加龋齿的发生风险，所以在食用后要及时漱口。