地瓜发芽后，如果没有发生霉变可以吃，但如果发生了霉变则不能吃。当地瓜发芽时，其本身的营养成分并不会发生太大的变化。地瓜中的主要营养成分如碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等依然存在。虽然发芽可能会导致一部分淀粉转化为糖类，但其整体营养价值并未受到严重影响。
- 与土豆不同，地瓜发芽后一般不会产生有毒物质。土豆发芽后会产生龙葵素，这是一种有毒的生物碱，食用后可能会引起中毒症状。而地瓜发芽后通常不会产生对人体有害的物质，因此在没有发生霉变的情况下是可以食用的。
- 当地瓜发生霉变时，会产生各种霉菌毒素，如黄曲霉毒素等。这些霉菌毒素具有很强的毒性，对人体的肝脏、肾脏等器官有严重的损害作用，甚至可能引发癌症。因此一旦地瓜发生霉变，无论是否发芽，都不能食用。
- 发生霉变的地瓜不仅存在安全风险，其口感和品质也会严重下降。霉变的地瓜会有异味、变色、变软等现象，食用起来口感不佳，甚至会引起恶心、呕吐等不适症状。
为了避免地瓜发芽和霉变，应采取正确的储存方法。可以将地瓜放在通风、干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。同时要避免地瓜受到挤压和碰撞，以免损伤表皮，增加发芽和霉变的风险。如果有条件，可以将地瓜放在地窖或冷库中储存，这样可以延长地瓜的保存时间。
地瓜的食用注意事项
1、挑选新鲜地瓜：在购买地瓜时，要挑选新鲜、无损伤、无发芽和无霉变的地瓜。可以观察地瓜的表皮是否光滑、无黑斑、无软烂等现象。同时可以轻轻按压地瓜，感受其硬度，如果地瓜比较硬实，说明比较新鲜。如果发现地瓜有发芽或霉变的迹象，应避免购买。
2、适量食用地瓜：虽然地瓜营养丰富，但也不能过量食用。地瓜中含有一定量的淀粉和膳食纤维，如果食用过多，可能会引起腹胀、消化不良等问题。一般来说，每天食用地瓜的量不宜超过200克。同时要注意搭配其他食物，以保证饮食的均衡。