从营养科角度来看，绿豆发芽后通常能吃，并且发芽后的绿豆具有更高的营养价值。在日常饮食中，可以适当地食用发芽绿豆，以丰富食物的种类，获取更多的营养。
- 绿豆在发芽的过程中会发生一系列的营养变化。绿豆本身富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、B族维生素、维生素C、钾、镁等营养成分。当绿豆发芽后，其营养价值会进一步提升。
- 发芽后的绿豆蛋白质含量有所增加，蛋白质是身体细胞的重要组成部分，对于维持身体正常的生理功能、促进生长发育起着关键作用。发芽后的绿豆蛋白质更易于被人体消化吸收，为身体提供优质的氨基酸来源。
- 绿豆在发芽过程中会产生大量的维生素C，维生素C具有一定的抗氧化作用，能够帮助身体抵抗自由基的伤害。发芽的绿豆中膳食纤维的含量也会增加，膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘，维持肠道健康。
- 在食用方法上，发芽的绿豆可以做成绿豆芽菜，可以清炒、凉拌或煮汤。清炒绿豆芽口感清爽，保留了绿豆芽的原汁原味；绿豆芽汤则可以与其他食材搭配，如豆腐、鸡蛋等，营养丰富。
在食用发芽绿豆时也需要注意一些问题。要确保绿豆芽的新鲜度和卫生，选择无腐烂、无异味的绿豆芽，并在烹饪前进行充分清洗。对于一些特殊人群，如胃肠道功能较弱的人群，在食用发芽绿豆时可能需要谨慎，以免引起不适。