平菇发黄后能否食用，需依据具体情况判断。平菇表面轻微发黄、无其他变质迹象时仍可食用；若伴随发黏、异味或腐烂则不可食用。
- 平菇在正常状态下，质地鲜嫩，颜色多为灰白色至浅灰色。当平菇表面轻微发黄且无其他变质迹象时，可能只是其在储存过程中发生了自然的氧化反应。从细胞层面分析，平菇细胞内的一些酚类物质在与空气中的氧气接触后，在自身含有的多酚氧化酶作用下，发生氧化聚合，从而使平菇颜色变黄。
- 但此时平菇的细胞结构并未遭到严重破坏，细胞壁依然维持着细胞的完整性，细胞膜的选择透过性也基本正常。其内部的营养成分，如蛋白质、膳食纤维、多种维生素以及矿物质等，大部分得以保留。在人体消化系统中，这些营养成分能正常被消化吸收，为身体提供能量和营养支持。
- 若平菇发黄的同时，伴随发黏、异味或腐烂等情况，发黏是由于微生物大量繁殖，产生了黏性代谢产物。常见的微生物如细菌、霉菌等，在适宜的温度、湿度条件下，会利用平菇中的营养物质进行生长繁殖。
- 细菌分解平菇中的蛋白质、碳水化合物等，产生各种代谢产物，导致平菇出现异味。而霉菌的生长不仅会改变平菇的质地，使其变得软烂，还可能产生毒素。例如黄曲霉等霉菌产生的黄曲霉毒素，是一种强致癌物质。
即使经过烹饪，部分毒素也难以被完全破坏。一旦人体摄入含有这类毒素的平菇，毒素会在体内干扰细胞的正常代谢，损伤肝脏等重要器官，长期摄入会极大增加患癌风险。
不适合吃发黄平菇的人群
1、免疫力低下人群：老年人、儿童以及患有慢性疾病导致免疫力受损的人群，身体抵御病原体的能力较弱。食用变质发黄的平菇后，一旦其中存在微生物及其毒素，更容易受到感染，且感染后的症状可能更为严重，恢复过程也会更加漫长和艰难。
2、胃肠道疾病患者：本身患有胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎等胃肠道疾病的人群，胃肠黏膜处于较为脆弱的状态。食用变质发黄平菇中的微生物及其代谢产物，以及可能因成分变化产生的刺激性物质，会进一步刺激胃肠黏膜，加重病情。原本就存在的胃痛、反酸等症状可能加剧，还可能引发新的并发症，严重影响疾病的治疗和康复。