发了芽的红薯一般不建议食用。红薯发芽后，其内部的生理状态发生了改变。一方面，红薯中的部分营养物质会被发芽过程所消耗，用于支持芽的生长发育。原本红薯中富含的淀粉、维生素等营养成分的含量会有所下降，使得红薯的营养价值大打折扣，比如红薯中的淀粉可能会在发芽过程中被分解转化，从而减少了可提供能量的物质。
- 另一方面，发芽的红薯有可能产生一些对人体有害的物质。虽然并非所有发芽的红薯都会产生有毒物质，但存在一定的风险。红薯发芽时，可能会促使龙葵素等有毒生物碱的生成。这些有毒物质如果被人体大量摄入，可能会对身体造成不良影响。
- 轻者可能引起消化系统的不适，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；重者可能对身体的其他器官造成损害。即使发芽的红薯表面看起来没有明显的变质迹象，也不能完全保证其安全性。因为有些有害物质可能在肉眼无法察觉的情况下存在于红薯内部。
- 发芽后的红薯口感也会发生很大变化。红薯可能会变得质地软烂，失去原本的紧实口感。味道方面 也可能会变得苦涩，不再具有新鲜红薯的香甜。
所以发了芽的红薯一般不建议食用。在购买和储存红薯时，应选择新鲜、无发芽迹象的红薯，并妥善保存，避免红薯发芽和变质。这样才能确保食品安全和身体健康。