红薯发芽后是否能吃，需要根据红薯的实际情况来判断。如果红薯只是单纯发芽而没有霉变，去除芽苗后是可以食用的。但如果红薯发芽的同时还伴有霉变，就不能再食用。
- 从安全性的角度来看，红薯发芽本身并不会像土豆那样产生有毒物质如龙葵素，所以从毒素的角度出发，发芽的红薯在安全性上是没有问题的。但是，发芽的红薯通常意味着其储存条件较为潮湿，这种环境也增加了红薯发生霉变的风险。
- 如果红薯在发芽的同时还伴有霉变，如出现黑斑、腐烂等现象，这样的红薯就不能再食用。因为霉变的红薯中含有霉菌毒素，食用后可能会诱发急性胃肠炎，出现上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，严重甚至还会导致食物中毒。此情况需要及时就医，在医生的指导下进行针对性地处理，包括使用抗生素药物等。
- 从营养价值和口感的角度来看，发芽的红薯在营养价值上可能会有所降低，因为部分营养物质会被芽苗所消耗。同时，发芽的红薯在口感上也可能变得较为干燥，并且芽苗部分的口感不佳。所以在食用前建议将红薯表面的芽苗去除，以保证口感和安全性。
为了保证食物的新鲜度和营养价值，日常生活中建议还是优先食用未发芽的红薯。如果不确定红薯是否发生了霉变，可以通过观察红薯的表皮和颜色等特征来判断，或者咨询专业的食品安全专家。