生核桃即未经加工处理的核桃，保留了其原有的营养成分，生核桃通常比熟核桃营养价值高。生核桃含有丰富的亚油酸，这种不饱和脂肪酸对大脑和视觉功能的发育至关重要。生核桃还富含核桃油、大量的膳食纤维以及维生素E等物质。膳食纤维能促进肠道蠕动，有助于预防便秘。熟核桃经过加热或烘烤等处理，其部分营养成分可能会受到一定程度的破坏，但并不意味着其营养价值完全丧失，熟核桃仍含有不饱和脂肪酸。
- 生核桃虽然营养丰富，但热量较高，且脂肪含量较多。过量食用会导致热量摄入超标，容易引起体重增加。尤其是对于需要控制体重的人群，如肥胖症患者或正在减肥的人，每天食用生核桃以3-5颗为宜。对于患有高血脂症、冠心病等心血管疾病的患者，也需要严格控制生核桃的食用量，因为过多的脂肪摄入可能加重病情，一般建议每天不超过3颗。
- 熟核桃经过加工后，其营养成分会有一定程度损失，但热量并没有明显降低。所以同样要注意食用量的控制，对于一般人群，每天食用量不宜超过5-7颗。对于特殊人群，如糖尿病患者，由于熟核桃加工过程中可能添加了糖等成分，食用时更要谨慎。需根据血糖情况调整食用量，并且在食用后密切监测血糖变化。
生核桃可以直接食用，但要注意其新鲜度，避免食用变质、发霉的生核桃，因为其中可能含有黄曲霉毒素等有害物质，对人体健康危害极大。熟核桃有多种加工方式，如炒制、烤制等，但在加工过程中要注意控制温度和时间，避免过度加工导致营养成分过度流失和产生有害物质。如高温长时间炒制可能会使核桃中的不饱和脂肪酸氧化，降低其营养价值。
特殊人群吃核桃的注意事项
1、过敏体质者：部分人群可能对核桃过敏，无论是生核桃还是熟核桃，食用后都可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难、胃肠道不适等过敏症状。有食物过敏史或家族过敏史的人，在首次食用核桃时要格外小心，可先少量尝试生核桃，观察有无过敏反应，如有过敏，应立即停止食用并就医。
2、肠胃功能弱者：生核桃质地相对较硬，对于肠胃功能较弱的人群，如老年人、儿童以及患有胃炎、胃溃疡、肠炎等疾病的患者，大量食用生核桃可能会加重肠胃负担，导致消化不良、腹痛、腹胀等症状。这类人群如果要食用核桃，可以选择熟核桃，并且将其研磨成粉或细小颗粒后食用，这样更易于消化吸收。