生姜发芽如果没有霉变或腐烂，通常可以安全食用，但发芽越久水分和营养会减少，口感和风味可能变差。如果发芽伴随霉变或腐烂，则不宜食用。若食用了发芽生姜后，身体出现不适，建议立即就医。
- 当生姜发芽但未出现明显的霉变、腐烂时，营养成分和食用价值基本没有受到太大影响，可以安全食用。发芽的生姜仍然含有生姜特有的姜辣素、姜醇等活性成分，具有一定的药用价值和调味作用。
- 随着时间的推移和发芽程度的加深，生姜中的水分和营养成分会逐渐减少，姜的口感可能会变得干瘪、纤维化，风味也会有所改变。
如果生姜发芽的同时伴随着霉变、腐烂或者有异味产生，意味着生姜可能已经产生了对人体有害的物质，如黄曲霉素等，此时应该避免食用。黄曲霉素是一种强致癌物质，长期摄入可能对健康造成严重影响，需要注意避免。