土豆发芽后不能吃，土豆在发芽过程中会产生一种名为龙葵素的有毒生物碱。正常情况下，土豆中的龙葵素含量极低，一般每100克土豆含龙葵素约2-10毫克，不会对人体造成危害。
- 一旦土豆发芽，其龙葵素含量会大幅增加，尤其是在芽眼、芽根以及变绿的部位，龙葵素含量可较正常土豆高出数倍甚至数十倍。如发芽严重的土豆，每100克中龙葵素含量可能超过500毫克。
- 龙葵素对人体具有多种毒性作用，会抑制人体胆碱酯酶的活性，胆碱酯酶在神经冲动的传递过程中起着关键作用。其活性被抑制后，人体的神经系统功能会受到干扰，从而引发一系列中毒症状。
- 食用发芽土豆后，中毒者可能在短时间内出现口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状。随着中毒程度加深，还可能出现头晕、头痛、呼吸困难、抽搐等表现，严重时可导致昏迷、呼吸麻痹乃至死亡。
- 在食用土豆前，应仔细检查土豆是否有发芽、变绿或腐烂的迹象。即使只有局部发芽或变绿，也应去除发芽、变绿及周围部分，因为这些部位龙葵素含量较高。同时若土豆有异味或质地变软，也不宜食用。
烹饪土豆时，应确保将其煮熟煮透。高温烹饪可以在一定程度上破坏龙葵素，但对于发芽严重的土豆，即使经过烹饪，也不能完全消除其毒性，所以仍不建议食用。
不适合食用土豆的人群
1、糖尿病患者：土豆富含碳水化合物，主要是淀粉，进入人体后会被迅速分解为葡萄糖，从而引起血糖升高。糖尿病患者由于胰岛素分泌不足或胰岛素作用缺陷，身体对血糖的调节能力较差。即使是食用少量土豆，也可能导致血糖出现较大波动，这对于糖尿病患者的血糖控制极为不利。
2、消化不良患者：土豆中的淀粉含量较高，且质地较为紧密。对于肠胃消化功能较弱的人群，如患有消化不良的人，食用土豆后可能会加重肠胃负担，导致食物在胃肠道内不能充分消化吸收。这可能会引起腹胀、腹痛、嗳气等不适症状，进一步影响消化功能的恢复。