一般情况下，绿豆如果只是发芽初期，通常能吃；但是如果器皿或者浸泡水不卫生，此时发芽了一般不能吃。如果误食后出现不适，建议咨询医生建议。
- 如果绿豆只是刚开始发芽，芽比较短嫩，此时绿豆的营养成分可能会发生变化，但一般不会产生有害物质。发芽过程中绿豆中的维生素C、维生素B等营养成分的含量可能会有所增加，同时蛋白质会在一定程度上分解为更易被人体吸收的氨基酸，一般还可以进食，无需过于担心。
- 如果泡绿豆的环境不干净，如容器没有经过彻底的清洁消毒或者浸泡用水不卫生，此时发芽过程中可能会滋生大量的细菌、霉菌等有害微生物，会产生毒素，进食后可能导致食物中毒，引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。
日常生活中，进食食物应保证干净卫生，如果已经出现霉变，应及时丢弃，避免进食后影响自身健康。