土豆发芽后会产生毒素，能否食用需根据具体情况而定。轻微发芽且表面无明显绿色的土豆，经过适当处理后可食用；但严重发芽或表面变绿的土豆不可食用。
1、轻微发芽的土豆：
- 能当土豆只是轻微发芽，即只有少数几个小芽点，而且土豆表面没有明显的绿色变色，这样的土豆经过适当的处理后，理论上可以食用。
- 切除所有可见的芽和芽眼，以及芽眼周围的一小部分土豆组织，因为毒素可能已经扩散到这部分。在烹饪前，将土豆浸泡在冷水中至少半小时，以帮助去除部分毒素。烹饪时，确保土豆彻底煮熟，可以适当添加一些醋，因为酸性环境有助于破坏龙葵素。
2、严重发芽的土豆：
- 土豆上有多个大芽，或者土豆表面广泛变绿，这种情况即便是将发芽和变绿的部分全部去除，也无法保证剩余部分的安全性，因为龙葵素可能已经扩散到整个土豆。应直接丢弃土豆，不要食用。
- 食用这样的土豆可能会引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重时还可能导致神经系统症状，如头痛、头晕、耳鸣、烦躁不安等，甚至可能出现呼吸困难、抽搐、昏迷等严重中毒症状。
在购买土豆时，应选择表皮光滑、无损伤、无发芽的土豆，并储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境，以延缓土豆的发芽。如果不慎食用了发芽的土豆并出现不适症状，应立即就医，并告知医生食用发芽土豆的病史，以便医生及时诊断和治疗。