土豆发芽后，即使将发芽部分削掉，也不建议食用，因为仍有中毒的风险。因此家中如果发现有已经发芽的土豆，建议及时丢弃。
- 土豆在发芽过程中会产生一种毒素叫龙葵素，也叫茄碱。龙葵素主要集中在发芽、变绿和溃烂的部位，但并非只局限于这些部位，实际上整个土豆都可能含有龙葵素，只是在未发芽的土豆中含量极低，一般对人体无害。当土豆发芽时，龙葵素的含量会大幅增加，尤其是芽眼及其周围部分，龙葵素含量可能是正常土豆的50倍甚至更高。即使将发芽的部分削掉，土豆其他部分的龙葵素含量也可能已经超过了安全食用的标准。
- 人体摄入一定量的龙葵素后，可能会出现中毒症状。轻度中毒表现为口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。严重中毒者可能会出现发热、抽搐、昏迷等，甚至危及生命。而且，不同体质的人对龙葵素的耐受程度不同，有些人即使摄入少量含有龙葵素的土豆也可能出现中毒反应。
虽然将发芽部分削掉后，剩余部分的龙葵素含量可能相对降低，但很难准确判断其含量是否已经降到安全水平以下。在削除发芽部分的过程中，如果刀具沾染了发芽部位的汁液，再接触到土豆的其他部分，可能会进一步扩散龙葵素。为了安全起见，不建议食用发芽的土豆，哪怕是将发芽部分削掉后。
预防土豆发芽的方法
1、储存环境：土豆应存放在阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射。高温和潮湿的环境会加速土豆的发芽过程，因此储存时应选择温度适宜、干燥通风的场所。
2、容器选择：存放土豆的容器应避免使用塑料袋，因为塑料袋会导致水分滞留，从而促进土豆发芽。建议使用纸袋、竹篮等透气性较好的容器。
3、定期检查：储存土豆时，应定期检查土豆的状态，一旦发现发芽的土豆，应立即移除，以免对其他土豆产生影响。
4、与水果分开存放：苹果等水果会释放乙烯气体，这种气体可能会加速土豆的老化和发芽过程。因此，应将土豆与这些水果分开存放。
5、晾晒处理：如果条件允许，可以将土豆晾晒一段时间，待其表面水分蒸发后再储存。这样可以降低土豆的湿度，减少发芽的可能性。