土豆发芽后，即使把芽削掉也不建议食用。土豆在发芽过程中会产生一种名为龙葵素的毒素，是一种生物碱，对人体具有较强的毒性。正常情况下，土豆中的龙葵素含量极低，一般不会对人体造成危害。
- 一旦土豆发芽，其龙葵素含量会大幅增加，尤其是在芽眼、芽根以及变绿、腐烂的部位。即使将发芽部分削去，土豆其他部位可能已经受到龙葵素的污染，只是含量相对较低。人体摄入含有龙葵素的土豆后，可能会引发一系列中毒症状。
- 轻度中毒时，可能出现口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状。随着中毒程度加重，可能会导致头痛、头晕、发热、呼吸困难、抽搐、昏迷等严重情况，甚至危及生命。特别是对于儿童、孕妇、老年人以及身体抵抗力较弱的人群，食用发芽土豆的风险更高。
- 为防止土豆发芽，储存环境的控制至关重要。土豆适宜储存在阴凉、通风、干燥的地方，温度应保持在2-4℃左右，相对湿度在85%-90%为宜。可将土豆放在地窖中，地窖能较好地保持温度和湿度的稳定，避免土豆因温度过高或湿度过大而发芽。
若没有地窖，也可将土豆放在室内通风良好的角落，用纸箱或布袋装好，并在其中放置一些干燥剂，如竹炭包，以吸收多余的水分，防止土豆受潮。同时要避免土豆受到阳光直射，因为光照会促进土豆发芽和变绿，增加龙葵素的产生。
误食发芽土豆后的应对措施
1、中毒症状判断与初步处理：如果不慎误食了发芽土豆并出现中毒症状，应立即进行判断和初步处理。若只是轻微的胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，可以先让患者大量饮水，以稀释毒素在体内的浓度，并尝试催吐，尽可能将胃内的有毒食物吐出。同时要注意休息，观察症状是否缓解。如果中毒症状较为严重，如出现头痛、头晕、呼吸困难、抽搐等，应立即拨打急救电话，送往医院进行救治。在送往医院的途中，要让患者保持侧卧或俯卧姿势，避免呕吐物堵塞呼吸道导致窒息。
2、医院治疗与康复：在医院，医生会根据患者的中毒症状和摄入毒素的量进行相应的治疗。一般会采取洗胃、导泻等方法，尽快清除体内的毒素。同时会给予对症治疗，如使用药物缓解胃肠道痉挛、止吐、止泻，补充水分和电解质以纠正脱水和酸碱平衡紊乱等。患者在治疗后，需要一段时间的康复，在此期间要注意饮食清淡，避免食用刺激性食物，多休息，逐渐恢复体力。