土豆发绿了一般不建议食用。土豆发绿通常是因为其暴露在光照下，导致表皮产生了叶绿素，而这种变化往往伴随着龙葵素含量的增加。龙葵素是一种有毒的生物碱，对人体有一定的危害。
- 即使只是表皮发绿，龙葵素也可能已经渗透到土豆内部。如果摄入了含有较多龙葵素的土豆，可能会引起中毒症状，如口腔灼热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的情况下甚至可能危及生命。
- 但是判断发绿的土豆是否能吃，还需要综合考虑发绿的程度和范围。如果只是局部轻微发绿，且经过彻底的处理，如削去发绿和周边较厚的部分，剩余部分可能相对安全。但这种处理并不能完全保证去除所有的龙葵素，仍然存在一定的风险。
- 土豆的保存条件和时间也会影响其安全性。如果土豆在不适宜的环境中存放时间过长，不仅容易发绿，还可能出现发芽、腐烂等情况。发芽的土豆同样含有大量龙葵素，即使没有发绿，也不建议食用。
同时个人的身体状况也需要考虑。儿童、孕妇、老年人以及身体虚弱、免疫力低下的人群，对龙葵素的耐受性更低，更应避免食用发绿的土豆。而且即使经过处理后食用了发绿土豆，也应密切关注身体反应。如果出现任何不适症状，应及时就医。从食品安全的角度出发，为了避免潜在的健康风险，对于发绿的土豆，最好的做法还是舍弃，选择新鲜、无异常的土豆食用。