如果蒜发芽以后并未出现霉变情况通常可以吃，如果出现了霉变情况，此时不可以吃。对于未霉变发芽的大蒜，其营养成分在发芽过程中发生了有益的变化。
- 发芽大蒜中的膳食纤维变得更加丰富，膳食纤维可以持续推动肠道蠕动，预防便秘。并且在正常烹饪温度下，未霉变发芽大蒜的这些营养成分稳定存在，不会转化为有害健康的物质。
- 一旦大蒜发芽且出现霉变情况，霉变的大蒜表面通常会呈现出诸如发绿、长毛或软烂等迹象，这表明霉菌已在大蒜上繁殖。霉菌在生长繁殖过程中会产生诸如黄曲霉毒素这类强致癌性的霉菌毒素，即使只是微量摄入，这些毒素会对肝脏、肾脏等重要器官发起攻击，破坏细胞正常结构与功能，日积月累，大幅增加患癌风险，严重危害身体健康。
- 从食用安全性角度考量，未霉变发芽大蒜在正常烹饪处理后，食用不会引发不良反应，还能带来诸多益处。而霉变大蒜食用后可能导致食物中毒，引发剧烈呕吐、腹泻、腹痛等症状，使身体陷入极度不适，免疫系统也会遭受冲击。
虽然未霉变的发芽大蒜可食用，但也要适量。过量食用可能因大蒜素等辛辣成分刺激胃肠道，导致胃肠不适，出现腹痛、腹泻等症状，还可能影响口气清新，给人际交往带来不便。若食用发芽大蒜后出现不适症状，如腹痛、呼吸困难等，应立即就医，不可忽视。
不适合吃发芽的大蒜的人群
1、眼疾患者：大蒜属于辛辣刺激性食物，食用后可能导致眼部血管扩张，加重眼内充血。对于本身患有青光眼、结膜炎、角膜炎等眼疾的患者，食用发芽大蒜可能引发眼睛疼痛、红肿加剧、视力模糊等不适症状，不利于病情恢复，应尽量避免食用。
2、胃肠功能较弱者：本身患有胃炎、胃溃疡、肠炎、胃肠动力不足等胃肠疾病的人群，胃肠黏膜敏感、消化能力欠佳。发芽大蒜的辛辣味较重，食用后容易刺激胃肠道黏膜，引发胃痛、恶心、反酸等不适，加重病情，阻碍身体调养。