发芽的蒜如果并未出现霉变情况通常可以吃，若出现了霉变情况，则不可以吃。发芽的蒜，即便蒜瓣变得干瘪，其营养成分依然丰富。大蒜发芽过程中，会消耗一部分自身储存的营养物质，但同时也进行着营养的转化与新生。
- 发芽蒜中的维生素C含量也比未发芽时略有升高，维生素C对促进胶原蛋白合成起着关键作用。在烹饪方面，发芽蒜的风味变得相对温和，辛辣味减轻，可用于更多菜肴的烹制，为菜品增添独特风味，且不会像未发芽蒜那样因辛辣味过重掩盖食材本味。
- 一旦发芽的蒜出现霉变，霉变的蒜表面会滋生大量霉菌，如黄曲霉等。这些霉菌能产生强致癌物质黄曲霉毒素，即使是微量摄入，长期积累也会对肝脏造成严重损害，引发肝细胞变性、坏死，增加患肝癌的风险。
- 本身免疫力较差，如患有艾滋病、接受放化疗的癌症患者等，应尽量避免食用可能有霉变风险的发芽蒜，以防霉菌感染引发严重并发症，威胁生命健康。由于霉变蒜中的黄曲霉毒素对肝脏危害极大，患有肝炎、肝硬化等肝脏疾病的人群，必须远离霉变发芽蒜，防止进一步加重肝脏负担，影响病情控制。
日常储存大蒜时，应放置在阴凉、干燥、通风处，降低发芽霉变几率。一旦发现蒜头发芽，要仔细检查是否霉变，若只是发芽，可洗净后正常使用；若有霉变迹象，务必全部丢弃，切勿心存侥幸。食用未霉变发芽蒜时，也要适量，虽然其营养丰富，但过量食用可能刺激胃肠道，引发不适，尤其对于胃肠功能敏感者，更需把控食用量。
不适合吃蒜的人群
1、胃肠疾病患者：患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肠炎等胃肠疾病的人群，胃肠黏膜处于受损状态，较为脆弱敏感。大蒜含有大蒜素等辛辣成分，具有较强刺激性，食用后会刺激胃肠黏膜，导致胃酸分泌增加。进一步加重胃部灼烧感、疼痛、腹胀、腹泻等症状，延缓病情康复，甚至可能引发胃肠黏膜出血等严重情况，不利于胃肠疾病的治疗与调养。
2、体质过敏者：部分人群对大蒜过敏，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、荨麻疹等皮肤过敏反应。严重时还可能伴有呼吸道症状，如咳嗽、气喘，甚至过敏性休克，危及生命，这类人群一旦确定过敏，应严格避免食用大蒜及其制品。