黄瓜发苦后一般不建议食用，因为黄瓜的苦味可能源于一种名为葫芦素的物质，其在某些情况下会在黄瓜中积累，过量摄入葫芦素可能会对人体健康产生不利影响。
葫芦素是一类具有苦味和毒性的化合物，主要存在于葫芦科植物中，包括黄瓜、西瓜、南瓜等。在正常情况下，黄瓜中的葫芦素含量极低，不足以对人体造成危害，且能够增添黄瓜的风味。然而，当黄瓜受到不良的生长环境，如干旱、高温、土壤污染，或病虫害的影响时，葫芦素的含量可能会显著增加，导致黄瓜出现苦味。
食用发苦的黄瓜可能会引发一系列健康问题，葫芦素具有刺激性和毒性，摄入过量可能导致人体出现呕吐、腹泻、腹痛等消化系统症状。葫芦素还可能对肝脏、肾脏等器官造成损害，长期摄入或大量摄入可能会增加患疾病的风险。
在购买和食用黄瓜时，应注意选择外观新鲜、色泽翠绿、无病虫害的黄瓜，在食用前，应仔细品尝黄瓜的味道，一旦发现黄瓜有苦味，应立即停止食用。由于葫芦素在高温下易于分解，可以通过加热烹饪的方式降低黄瓜中的葫芦素含量，但这也并不能完全消除其风险。
在日常生活中，还应关注黄瓜的储存和保鲜问题，黄瓜应存 放在阴凉通风处，避免阳光直射和高温环境，以减少葫芦素的产生。应避免将黄瓜与易产生乙烯的水果，如苹果、香蕉等放在一起，以免加速黄瓜的老化和变质。