雪耳糖水隔夜后是否可以食用，取决于保存的方式和是否出现变质的迹象，如果在妥善保存的情况下，是有可能安全食用的。如果雪耳糖水隔夜后出现了变质的迹象，绝对不能食用。
雪耳本身含有丰富的营养成分，如蛋白质、多糖、维生素等。在煮制雪耳糖水的过程中，通常还会加入冰糖等食材，增加了糖水的甜度和口感。当雪耳糖水被妥善保存后，营养成分在一定程度上得以保留。
如果在保存过程中出现了问题，就可能导致雪耳糖水变质，如果没有将雪耳糖水密封好，就可能会让空气中的细菌、灰尘等进入其中，加速变质的过程，如果冰箱的温度不够低，或者冰箱内存在其他变质的食物，也可能会影响雪耳糖水的质量。
变质的雪耳糖水可能会散发出异味，颜色也可能会发生变化，比如变得浑浊或者出现霉斑等。食用变质的雪耳糖水可能会导致食物中毒，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，对身体健康造成严重的危害。
即使雪耳糖水没有明显的变质迹象，也不建议经常食用隔夜的雪耳糖水，随着时间的推移，雪耳糖水中的营养成分可能会逐渐流失，口感也可能会变差，长期食用隔夜食物也可能会增加身体摄入有害物质的风险。
为了确保食品安全和健康，最好的做法是尽量现做现吃雪耳糖水。如果有剩余的雪耳糖水，应该尽快密封并放入冰箱冷藏保存，并且在第二天尽快食用完毕。在食用之前，要仔细观察雪耳糖水的外观、气味等，确保没有变质的迹象。